醬腌菜食鹽消費的基本標準應不超過蔬菜的25％（如100公斤的醬腌菜，大食鹽消費量應不超過25公斤）；鹽的低用量不應少于蔬菜重量的10％（快速腌制蔬菜除外）。腌制果蔬和根莖類蔬菜的食鹽量一般高于腌制葉菜。倒鍋就是把醬汁或醬腌菜在醬腌菜機里上下翻騰。這樣，蔬菜的熱量就可以不斷散發，保持蔬菜原有的色澤。醬腌菜用具要干凈。一般來說，醬腌菜的罐子和罐子要用半年。因此，使用時一定要用刷子把它擦干凈，以除去灰塵和油污。洗過的餐具盡量放在陽光下曬半天，防止細菌繁殖，影響醬腌菜質量。
醬腌菜并不意味著亞硝酸鹽含量會超標，腌制20天后，亞硝酸鹽含量已降至10mg/kg以下，達到正常食用水平。接種乳酸菌的醬腌菜是安全的，因為乳酸菌不會還原硝酸，所以不會產生亞硝酸鹽。而且，就營養和保健價值而言，醬腌菜遠不如新鮮蔬菜值錢。它們只是用來提供礦物質和膳食纖維。過去冬天蔬菜不夠，所以我們嚴重依賴醬腌菜。
對于袋裝和瓶裝（玻璃瓶、塑料瓶）的醬腌菜，應使用巴氏法。但溫度不宜過高，時間不宜過長。加熱和后，產品需要在冷水中冷卻，以保持其顏色和脆性。蔬菜原料在儲運過程中受到機械損傷，容易使原色變暗或變褐。因此，在蔬菜的收獲、運輸、加工和貯藏過程中，應防止機械損傷。褐變反應速度與溫度和pH值有關。高溫季節褐變速率比低溫季節快。
榨菜是一種常見的醬腌菜，可作為炒菜的配料，也可直接食用，尤其是早餐時，可與粥或面條一起食用。榨菜吃的時候，通常把它切成絲。有名的榨菜產地有涪陵、重慶、寧波、浙江等地，由于榨菜中的水分在加工過程中需要擠出，所以被稱為“榨菜”。酸菜和咸菜的非常相似，因此，腌菜中亞硝酸鹽含量較高，所以在食用前應充分洗凈浸泡，不宜長時間大量食用。
腌制的半干腌菜，如辣蘿卜和蘿卜，通常用罐子腌制。由于罐子大小不一，容易密封，數量少、時間短的腌菜也可以用小鍋、蓋碗腌制。一般來說，盡量用陶甕做腌制器皿，不宜用金屬制品。一般來說，腌菜的原料應切成塊、片、條、絲等，以便于腌菜浸泡在組織中。如果把整個醬汁腌制，不僅腌制時間長，而且不易腌制。因此，將蔬菜切成較小的形狀，放入布袋中，可以加速腌制產品的成熟。布袋宜用粗布縫制，使醬腌菜易于浸泡；袋子的大小取決于腌菜機的大小和腌菜的數量，需要適合5斤醬腌菜。
一般來說，醬腌菜中亞硝酸鹽含量非常多的是腌制后兩三天到十幾天。當溫度較高、鹽濃度較低時，“亞硝酸鹽峰”出現較早；相反，當溫度較低，含鹽量較大時，出現較晚。在中國北方，醬腌菜和醬腌菜通常需要一個多月的時間。在中國南方，醬腌菜和醬腌菜也需要20多天。一般來說，在這個時候吃它們是安全的。傳統的醬汁需要很長時間，甚至幾個月，所以不必擔心亞硝酸鹽中毒。在醬腌菜加工過程中嚴格隔氧，可減少有害物質的產生。在醬腌菜加工中加入大蒜可以減少亞硝酸鹽的產生。良好的技術和應變也可以降低風險。
醬腌菜在腌制過程中，由于蔬菜原料質量差、腌制方法不當、環境條件差等原因，會導致蔬菜產品的脆度、色澤差、香氣和口感差。有些腌菜產品受到有害微生物的污染，使產品質量下降、變質、腐爛，還會產生一些有害、有毒物質，因此在腌制過程中，要創造良好的環境條件（如鹵水的濃度，蔬菜鹵水的pH值和環境溫度），促進生化優化，防止變質，腌制成優良產品。
醬腌菜腌制過程中發酵溫度不宜過高，盡量保持在12-22℃之間，發酵后，貯藏環境的溫度應大大降低，良好溫度為0℃，空氣對微生物和維生素的影響。為了減少空氣，醬腌菜的容器應該填滿并壓縮，鹽水應該浸沒菜體，并且應該密封。酸洗的衛生條件是防腐的重要因素。酸洗前，一定要把原料洗干凈。除洗滌外，酸洗容器還應消毒，如開水、蒸煮、酒精噴灑和硫磺熏蒸。使用酸洗液，先煮沸，再使用，酸洗處應始終保持清潔。
由于糖在堿性介質中分解很快，很容易參與乙醇胺型褐變反應。因此，控制鹽溶液的pH值在3.5～4.5之間，可以控制褐變率。pH值高，褐變速度快。總之，低溫和低pH能控制褐變率，同時保持新鮮。將醬腌菜浸泡在鹽溶液或氯化鈣溶液中也可以防止褐變，因為氯化物可以控制過氧化物酶的活性。如果產品暴露在氯化物溶液中，酶活性恢復，在空氣中仍會被氧化變色。因此，采取隔氧、控制水分活度、低溫貯藏、避光等措施可以控制褐變。
一般來說，醬腌菜中亞硝酸鹽含量非常多的是腌制后兩三天到十幾天。當溫度較高、鹽濃度較低時，“亞硝酸鹽峰”出現較早；相反，當溫度較低，含鹽量較大時，出現較晚。在中國北方，醬腌菜和醬腌菜通常需要一個多月的時間。在中國南方，醬腌菜和醬腌菜也需要20多天。一般來說，在這個時候吃它們是安全的。傳統的醬汁需要很長時間，甚至幾個月，所以不必擔心亞硝酸鹽中毒。在醬腌菜加工過程中嚴格隔氧，可減少有害物質的產生。在醬腌菜加工中加入大蒜可以減少亞硝酸鹽的產生。良好的技術和應變也可以降低風險。
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