醬腌菜產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量一般在腌漬的第4～8天非常高，第9天開(kāi)始下降，20天后消失，腌漬一個(gè)月后才能使用；如果腌制時(shí)間不到一個(gè)月，亞硝酸鹽的含量就會(huì)很高。消費(fèi)者對(duì)此要特別注意。醬腌菜都是新鮮蔬菜，在腌制過(guò)程中嚴(yán)格管理，不會(huì)使產(chǎn)品變質(zhì)；醬腌菜用水為符合我國(guó)衛(wèi)生要求的自來(lái)水。醬腌菜是一年一季的成熟蔬菜，一年四季都在使用。醬腌菜的含鹽量也很高，可以控制細(xì)菌的產(chǎn)生，避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
將腌菜的包裝從散裝蔬菜改為真空袋或真空瓶。并采用巴氏或微波、輻射，有效控制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。盡量用柵欄技術(shù)保鮮。腌菜應(yīng)存放在空氣中，以防止氧化和變質(zhì)。運(yùn)輸和儲(chǔ)存應(yīng)冷藏以避光。要改善醬腌菜的衛(wèi)生狀況，應(yīng)從生產(chǎn)工藝上解決問(wèn)題，逐步實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動(dòng)化，而不是人工操作，提高醬腌菜的質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量，嚴(yán)格控制食品添加劑的用量。
醬腌菜根據(jù)纖維密度的不同，初級(jí)加工方法也會(huì)有所不同。大頭菜、洋蔥、大蒜、胡蘿卜等，都是纖維密集的植物，用比例很好的鹽水腌制。而大頭菜、洋蔥、大蒜、胡蘿卜等等纖維細(xì)的植物，直接按照食鹽的比例就行了。我們得把發(fā)酵過(guò)的蔬菜搖勻，再堆起來(lái)。一個(gè)月后，我們不得不第三次翻池。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，放多少鹽、腌制多長(zhǎng)時(shí)間，直接決定著腌制的成功與否，一般規(guī)律是，天氣熱的話腌制時(shí)間短，天氣冷的話腌制時(shí)間長(zhǎng)。如果鹽放得太多，腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致腌制過(guò)度，否則，就會(huì)半生不熟。
醬腌菜產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量一般在腌漬的第4～8天非常高，第9天開(kāi)始下降，20天后消失，腌漬一個(gè)月后才能使用；如果腌制時(shí)間不到一個(gè)月，亞硝酸鹽的含量就會(huì)很高。消費(fèi)者對(duì)此要特別注意。醬腌菜都是新鮮蔬菜，在腌制過(guò)程中嚴(yán)格管理，不會(huì)使產(chǎn)品變質(zhì)；醬腌菜用水為符合我國(guó)衛(wèi)生要求的自來(lái)水。醬腌菜是一年一季的成熟蔬菜，一年四季都在使用。醬腌菜的含鹽量也很高，可以控制細(xì)菌的產(chǎn)生，避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
醬腌菜并不意味著亞硝酸鹽含量會(huì)超標(biāo)，腌制20天后，亞硝酸鹽含量已降至10mg/kg以下，達(dá)到正常食用水平。接種乳酸菌的醬腌菜是安全的，因?yàn)槿樗峋粫?huì)還原硝酸，所以不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。而且，就營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值而言，醬腌菜遠(yuǎn)不如新鮮蔬菜值錢。它們只是用來(lái)提供礦物質(zhì)和膳食纖維。過(guò)去冬天蔬菜不夠，所以我們嚴(yán)重依賴醬腌菜。
醬腌菜并不意味著亞硝酸鹽含量會(huì)超標(biāo)，腌制20天后，亞硝酸鹽含量已降至10mg/kg以下，達(dá)到正常食用水平。接種乳酸菌的醬腌菜是安全的，因?yàn)槿樗峋粫?huì)還原硝酸，所以不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。而且，就營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值而言，醬腌菜遠(yuǎn)不如新鮮蔬菜值錢。它們只是用來(lái)提供礦物質(zhì)和膳食纖維。過(guò)去冬天蔬菜不夠，所以我們嚴(yán)重依賴醬腌菜。
醬腌菜是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜，可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存。一般來(lái)說(shuō)，只要纖維豐富的蔬菜或水果，都可以做成醬腌菜；如大白菜、胡蘿卜、白蘿卜、大蒜、蔥、黃瓜、洋蔥等。醬腌菜富含乳酸菌，有助于消化。不過(guò)，醬腌菜的制作有一定的規(guī)矩，比如不要碰水或油，否則容易腐敗等等。如果誤食受污染的醬腌菜，很容易發(fā)生腹瀉或食物中毒。醬腌菜除了腌制的目的外，還有調(diào)味的目的，不同于只用鹽腌制的醬腌菜。
醬腌菜，盡量選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜存放一段時(shí)間，隨著水分的消失，一些營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被消耗掉，就會(huì)出現(xiàn)老化現(xiàn)象。不適合醬腌菜：一是皮厚，籽硬；二是含糖量多，不嫩不脆；特別是葉綠素含量較多的蔬菜，纖維堅(jiān)硬，腌制成醬腌菜不易咀嚼，味道不好。所以盡量選擇六七種成熟的新鮮蔬菜。無(wú)論是整株還是加工成絲、條、片，腌菜都要形狀整齊，大小、厚度均勻。
用鹽腌制的蔬菜，泡菜，也指一些醬腌菜。泡菜所需的原輔材料非常簡(jiǎn)單，這就是泡菜和醬腌菜的區(qū)別。醬腌菜的特點(diǎn)是含有亞硝酸鹽，這也是很多人怕醬腌菜的原因。事實(shí)上，醬腌菜中亞硝酸鹽的含量在腌制的前兩天并不高，但在第三天到第八天達(dá)到峰值，第九天以后開(kāi)始下降，20天后消失。因此，醬腌菜一般需要2天內(nèi)的短時(shí)間，長(zhǎng)的應(yīng)該在腌制一個(gè)月后食用。
醬腌菜并不意味著亞硝酸鹽含量會(huì)超標(biāo)，腌制20天后，亞硝酸鹽含量已降至10mg/kg以下，達(dá)到正常食用水平。接種乳酸菌的醬腌菜是安全的，因?yàn)槿樗峋粫?huì)還原硝酸，所以不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。而且，就營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值而言，醬腌菜遠(yuǎn)不如新鮮蔬菜值錢。它們只是用來(lái)提供礦物質(zhì)和膳食纖維。過(guò)去冬天蔬菜不夠，所以我們嚴(yán)重依賴醬腌菜。
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