醬腌菜在腌制過程中，由于蔬菜原料質(zhì)量差、腌制方法不當(dāng)、環(huán)境條件差等原因，會(huì)導(dǎo)致蔬菜產(chǎn)品的脆度、色澤差、香氣和口感差。有些腌菜產(chǎn)品受到有害微生物的污染，使產(chǎn)品質(zhì)量下降、變質(zhì)、腐爛，還會(huì)產(chǎn)生一些有害、有毒物質(zhì)，因此在腌制過程中，要?jiǎng)?chuàng)造良好的環(huán)境條件（如鹵水的濃度，蔬菜鹵水的pH值和環(huán)境溫度），促進(jìn)生化優(yōu)化，防止變質(zhì)，腌制成優(yōu)良產(chǎn)品。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國已知的普通蔬菜有130多種。如此豐富的蔬菜資源，為我國人民加工貯藏蔬菜提供了極為有利的條件。醬腌菜的原料有：蘿卜、woad、生姜、大蒜、洋蔥、青菜、芥末、芥末、芥末、紫蘇、韭菜、黃瓜、生瓜、大蒜、向日葵、冬瓜、胡蘿卜、生菜、大白菜、茄子、蕓豆、辣椒、芹菜、蕨菜等。同時(shí)，我國人民長期掌握了食鹽的生產(chǎn)和應(yīng)用，加上新石器時(shí)代發(fā)明的陶器和公元前所掌握的制曲技術(shù)，為我國醬腌菜生產(chǎn)提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。
醬腌菜是腌菜的一種，由于腌制過程中，需要較多的鹽和一些其他調(diào)味品，腌制時(shí)間比較長，損失的營養(yǎng)成分較多，沒有蔬菜的新鮮度，在懷孕期間，出于營養(yǎng)方面的考慮，一般不推薦食用，但少量食用并無關(guān)系。因?yàn)閼言衅陂g嘔吐會(huì)導(dǎo)致食欲不振，醬腌菜很新鮮，適合食用。孕婦選擇醬腌菜時(shí)，應(yīng)盡量選擇腌制時(shí)間短、含鹽量低的醬腌菜。因?yàn)樵陔缰频倪^程中，腌菜會(huì)出現(xiàn)大量的亞硝酸鹽，這對身體是有害的。因此，孕婦吃醬腌菜時(shí)，如果有白鹽霜，就不能吃。
一般來說，醬腌菜中亞硝酸鹽含量非常多的是腌制后兩三天到十幾天。當(dāng)溫度較高、鹽濃度較低時(shí)，“亞硝酸鹽峰”出現(xiàn)較早；相反，當(dāng)溫度較低，含鹽量較大時(shí)，出現(xiàn)較晚。在中國北方，醬腌菜和醬腌菜通常需要一個(gè)多月的時(shí)間。在中國南方，醬腌菜和醬腌菜也需要20多天。一般來說，在這個(gè)時(shí)候吃它們是安全的。傳統(tǒng)的醬汁需要很長時(shí)間，甚至幾個(gè)月，所以不必?fù)?dān)心亞硝酸鹽中毒。在醬腌菜加工過程中嚴(yán)格隔氧，可減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。在醬腌菜加工中加入大蒜可以減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。良好的技術(shù)和應(yīng)變也可以降低風(fēng)險(xiǎn)。
醬腌菜味道不錯(cuò)，多吃醬腌菜可以很好的改善我們的身體狀況，而且醬腌菜的做法也比較簡單，腌辣白菜選擇中等大小的綠葉白菜切成4片，放入鹽水浸泡后洗凈，控制凈水。把辣椒面和蝦醬拌在一起。蘿卜洗凈切絲。姜蒜切碎，把韭菜和蔥切成4厘米長的段。在切好的蘿卜絲上撒一層干辣椒面。上色后，加入蝦醬、蔥、姜。然后加入韭菜和蔥，輕輕攪拌。加入精鹽調(diào)味，將混合物均勻地撒在每片卷心菜葉之間，然后放入干凈的罐子里，用手輕輕按壓，用塑料袋蓋住瓶口，放在5℃溫度下15天。
吃醬腌菜之前，還可以進(jìn)行人工，即在吃之前，可以用水煮2分鐘或曬30分鐘，也可以用熱水清洗，這樣可以在一定程度上去除醬腌菜中殘留的亞硝酸鹽。不是所有的蔬菜都適合腌制。比如有些蔬菜含水量大，怕擠，容易腐爛，不適合像成熟的西紅柿那樣腌制；有些蔬菜含有大量纖維，如韭菜。一經(jīng)腌制、榨出水，只剩下粗纖維，營養(yǎng)少，沒有味道；也有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適合生菜或湯菜，油炸食品，燉不好，也不腌。因此，腌制的蔬菜，要選擇那些耐儲(chǔ)藏、不怕壓力、耐擠壓、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的品種，如白菜、蘿卜、大頭菜、玉根（蘿卜）等。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國已知的普通蔬菜有130多種。如此豐富的蔬菜資源，為我國人民加工貯藏蔬菜提供了極為有利的條件。醬腌菜的原料有：蘿卜、woad、生姜、大蒜、洋蔥、青菜、芥末、芥末、芥末、紫蘇、韭菜、黃瓜、生瓜、大蒜、向日葵、冬瓜、胡蘿卜、生菜、大白菜、茄子、蕓豆、辣椒、芹菜、蕨菜等。同時(shí)，我國人民長期掌握了食鹽的生產(chǎn)和應(yīng)用，加上新石器時(shí)代發(fā)明的陶器和公元前所掌握的制曲技術(shù)，為我國醬腌菜生產(chǎn)提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國已知的普通蔬菜有130多種。如此豐富的蔬菜資源，為我國人民加工貯藏蔬菜提供了極為有利的條件。醬腌菜的原料有：蘿卜、woad、生姜、大蒜、洋蔥、青菜、芥末、芥末、芥末、紫蘇、韭菜、黃瓜、生瓜、大蒜、向日葵、冬瓜、胡蘿卜、生菜、大白菜、茄子、蕓豆、辣椒、芹菜、蕨菜等。同時(shí)，我國人民長期掌握了食鹽的生產(chǎn)和應(yīng)用，加上新石器時(shí)代發(fā)明的陶器和公元前所掌握的制曲技術(shù)，為我國醬腌菜生產(chǎn)提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。
干醬腌菜是一種天然的綠色保健食品，采用當(dāng)?shù)貎?yōu)良綠色蔬菜葉、蘿卜葉、花椰菜葉發(fā)酵脫水。其風(fēng)味獨(dú)特，食用方便，贏得了青睞。在日常生活中，干腌菜被廣泛使用。吃涼菜和豆粉離不開干醬腌菜；干醬腌菜在冷水中長期浸泡，容易產(chǎn)生大量亞硝酸鹽。亞硝酸鹽對人體有害，可引起急性中毒。如果將干醬腌菜浸泡在沸水中，干燥過程中的細(xì)菌可以被沸水殺死，基本上不產(chǎn)生亞硝酸鹽。因此，烹調(diào)干腌菜前不要用冷水浸泡。
醬腌菜是中國人耳熟能詳?shù)呐洳恕Ｊ卟穗缰圃谥袊兄凭玫臍v史。腌制食品易于保存，在一日三餐中起著重要的調(diào)節(jié)作用。人們經(jīng)常在家里做。鹽的防腐作用防止了微生物的危害。腌菜中常加入一些調(diào)味品和調(diào)味品，它們不僅起到調(diào)味的作用。具有不同程度的防腐效果。腌漬環(huán)境的酸度對微生物的活性有很大的影響。在酸洗開始時(shí)，有必要迅速增加酸洗環(huán)境的酸度。
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