一般來說，醬腌菜中亞硝酸鹽含量非常多的是腌制后兩三天到十幾天。當(dāng)溫度較高、鹽濃度較低時(shí)，“亞硝酸鹽峰”出現(xiàn)較早；相反，當(dāng)溫度較低，含鹽量較大時(shí)，出現(xiàn)較晚。在中國(guó)北方，醬腌菜和醬腌菜通常需要一個(gè)多月的時(shí)間。在中國(guó)南方，醬腌菜和醬腌菜也需要20多天。一般來說，在這個(gè)時(shí)候吃它們是安全的。傳統(tǒng)的醬汁需要很長(zhǎng)時(shí)間，甚至幾個(gè)月，所以不必?fù)?dān)心亞硝酸鹽中毒。在醬腌菜加工過程中嚴(yán)格隔氧，可減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。在醬腌菜加工中加入大蒜可以減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。良好的技術(shù)和應(yīng)變也可以降低風(fēng)險(xiǎn)。

荻港香菜腌制技巧方法

老許香菜資金雄厚，設(shè)備先進(jìn)，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，暢銷省內(nèi)外，深得客戶好評(píng)，公司一貫以質(zhì)量為本，以誠(chéng)待客的態(tài)度；注重科學(xué)管理，堅(jiān)持“以質(zhì)量求生存、以質(zhì)量求發(fā)展、以質(zhì)量求信譽(yù)”的宗旨。

醬腌菜，盡量選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜存放一段時(shí)間，隨著水分的消失，一些營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被消耗掉，就會(huì)出現(xiàn)老化現(xiàn)象。不適合醬腌菜：一是皮厚，籽硬；二是含糖量多，不嫩不脆；特別是葉綠素含量較多的蔬菜，纖維堅(jiān)硬，腌制成醬腌菜“皮條客”，不易咀嚼，味道不好。所以盡量選擇六七種成熟的新鮮蔬菜。無論是整株、整株還是加工成絲、條、片，醬腌菜都要形狀整齊，大小、厚度均勻，講究色、味、形。

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公司堅(jiān)持“重合同、守信用、客戶至上”的經(jīng)營(yíng)方針，不斷改革創(chuàng)新，堅(jiān)持“天然食品、綠色食品、健康食品”的品牌宗旨，不斷創(chuàng)新，努力提供為消費(fèi)者提供更多美味、健康、綠色的產(chǎn)品。

醬腌菜并不意味著亞硝酸鹽含量會(huì)超標(biāo)，腌制20天后，亞硝酸鹽含量已降至10mg/kg以下，達(dá)到正常食用水平。接種乳酸菌的醬腌菜是安全的，因?yàn)槿樗峋粫?huì)還原硝酸，所以不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。而且，就營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值而言，醬腌菜遠(yuǎn)不如新鮮蔬菜值錢。它們只是用來提供礦物質(zhì)和膳食纖維。過去冬天蔬菜不夠，所以我們嚴(yán)重依賴醬腌菜。

入秋以來，不少習(xí)慣醬腌菜的市民開始購(gòu)買蔬菜和食鹽。鹽是腌菜必不可少的原料，在這里我們提醒廣大市民，私鹽散裝有害健康，應(yīng)該從正規(guī)渠道購(gòu)買。從包裝上看，真碘鹽包裝封口上的牙小而圓，生產(chǎn)日期清晰，袋面堅(jiān)韌；根據(jù)顏色和防偽標(biāo)志，精制碘鹽外觀為白色，假碘鹽外觀不同，或淺黃色，或深黑色，精制碘鹽有激光防偽標(biāo)志；氣味方面，精制碘鹽用手抓較松，顆粒均勻，無異味，假冒碘鹽有氨氣味或其他異味。

目前，醬腌菜中防腐劑、糖精、甜蜜素的過量與醬腌菜的含水量、含鹽量有很大關(guān)系。市場(chǎng)上銷售的醬腌菜都是散裝的，含水量高，容易受到周圍微生物的污染而變質(zhì)。一些企業(yè)提高了醬腌菜的含鹽量，增加了糖精和甜蜜素鈉的用量以避免過咸，增加了防腐劑的用量以延長(zhǎng)保質(zhì)期，使醬腌菜普遍存在安全和質(zhì)量問題。嚴(yán)格執(zhí)行醬腌菜的含水量和食鹽量標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)醬菜原料與輔料的配比，對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行精心操作，對(duì)每道工序的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，防止有害微生物的污染。