苯甲酸是常用的防腐劑，具有作用。在安全劑量范圍內(nèi)，對(duì)人體無(wú)害。但是，為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，特別是夏季，不法商家很可能擅自增加苯甲酸的含量，夏季腌制的醬腌菜很可能超過(guò)苯甲酸的標(biāo)準(zhǔn)。過(guò)量食用苯甲酸會(huì)損害人體的肝腎。苯甲酸和苯甲酸鈉在西方發(fā)達(dá)地區(qū)已被禁止作為防腐劑。蜜餞、瓶裝濃縮果汁、果汁飲料、碳酸飲料、各種醬汁、糖果、蛋糕都有一定的含量，尤其是兒童更應(yīng)少吃。
將蔬菜原料短時(shí)間浸泡在水溶性鈣鹽或鋁鹽中，取出進(jìn)行初腌，或在初腌鹽水中直接加入按重量計(jì)的0.05％-0.1％的鈣鹽或鋁鹽。如果添加太多，會(huì)使蔬菜組織變硬，味道變差。在腌制的蔬菜中加入0.1％明礬或0.5％-0.1％石灰。然而明礬是一種酸性物質(zhì)，用于綠色蔬菜的腌制時(shí)，不利于保持綠色，且有苦味。地下水中含有氯化鈣、碳酸氯化鈣、硫酸鈣等鈣鹽。鈣鹽具有保鮮作用。用井水浸泡和洗滌新鮮蔬菜，可以保持醬腌菜的酥脆。
醬腌菜，盡量選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜存放一段時(shí)間，隨著水分的消失，一些營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被消耗掉，就會(huì)出現(xiàn)老化現(xiàn)象。不適合醬腌菜：一是皮厚，籽硬；二是含糖量多，不嫩不脆；特別是葉綠素含量較多的蔬菜，纖維堅(jiān)硬，腌制成醬腌菜“皮條客”，不易咀嚼，味道不好。所以盡量選擇六七種成熟的新鮮蔬菜。無(wú)論是整株、整株還是加工成絲、條、片，醬腌菜都要形狀整齊，大小、厚度均勻，講究色、味、形。
醬腌菜是我們生活中不可缺少的輔助菜，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。隨著生活水平的不斷提高，很多人對(duì)飲食的要求越來(lái)越高。有人認(rèn)為醬腌菜中含有亞硝酸鹽，這是一種潛在的致癌風(fēng)險(xiǎn)。如果選用的原料不好，腌制的蔬菜已經(jīng)腐爛變質(zhì)，或者腌制方法不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，蔬菜中的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量會(huì)急劇增加。為了避免浪費(fèi)，一些家庭喜歡腌制一些不新鮮的蔬菜，這是非常不可取的。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)已知的普通蔬菜有130多種。如此豐富的蔬菜資源，為我國(guó)人民加工貯藏蔬菜提供了極為有利的條件。醬腌菜的原料有：蘿卜、woad、生姜、大蒜、洋蔥、青菜、芥末、芥末、芥末、紫蘇、韭菜、黃瓜、生瓜、大蒜、向日葵、冬瓜、胡蘿卜、生菜、大白菜、茄子、蕓豆、辣椒、芹菜、蕨菜等。同時(shí)，我國(guó)人民長(zhǎng)期掌握了食鹽的生產(chǎn)和應(yīng)用，加上新石器時(shí)代發(fā)明的陶器和公元前所掌握的制曲技術(shù)，為我國(guó)醬腌菜生產(chǎn)提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。
蔬菜原料應(yīng)選擇單寧、色素和還原糖含量較少的品種。另外，成熟蔬菜比幼嫩蔬菜含有更多的單寧、氧化酶和氮，因此過(guò)熟蔬菜不宜用于腌制。有些腌制蔬菜可以熱處理（通常在60℃~70℃)在加工和酸洗前使葉綠素水解酶失活并保持綠色。經(jīng)過(guò)熱處理后，蔬菜組織中的含氧量顯著降低，氧化的可能性降低，使腌菜保持綠色。但是，熱燙水的溫度不宜過(guò)高，熱燙時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)使綠色消失或形成脫鎂葉綠素。
鹽是醬腌菜的基本輔料，食鹽量是否合適，是按照標(biāo)準(zhǔn)制作各種口味咸菜的關(guān)鍵。醬腌菜食鹽消費(fèi)的基本標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)不超過(guò)蔬菜的25％（如100公斤的醬腌菜，很大食鹽消費(fèi)量應(yīng)不超過(guò)25公斤）；鹽的低用量不應(yīng)少于蔬菜重量的10％（快速腌制蔬菜除外）。腌制果蔬和根莖類蔬菜的食鹽量一般高于腌制葉菜。這是腌制過(guò)程中必不可少的一道工序。倒鍋就是把醬汁或醬腌菜在醬腌菜機(jī)里上下翻騰。這樣，蔬菜的熱量就可以不斷散發(fā)，保持蔬菜原有的色澤。
榨菜是一種常見的醬腌菜，可作為炒菜的配料，也可直接食用，尤其是早餐時(shí)，可與粥或面條一起食用。榨菜吃的時(shí)候，通常把它切成絲。有名的榨菜產(chǎn)地有涪陵、重慶、寧波、浙江等地，由于榨菜中的水分在加工過(guò)程中需要擠出，所以被稱為“榨菜”。酸菜和咸菜的非常相似，因此，腌菜中亞硝酸鹽含量較高，所以在食用前應(yīng)充分洗凈浸泡，不宜長(zhǎng)時(shí)間大量食用。
制作醬腌菜時(shí)，含鹽量越低，溫度越高，亞硝酸鹽上升越快。一般來(lái)說(shuō)，腌制5～10天后，硝酸鹽和亞硝酸鹽的上升達(dá)到峰值，15天后逐漸下降。21天內(nèi)沒(méi)有傷害。因此，腌菜應(yīng)在21天后食用。醬腌菜很大限度地保留了蔬菜原有的營(yíng)養(yǎng)成分，富含維生素C、氨基酸、膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)成分。由于醬腌菜采用乳酸菌優(yōu)勢(shì)菌群的貯藏方法，因此含有大量的乳酸菌。有資料表明，乳酸菌是人體腸道內(nèi)的正常菌群，具有維持胃腸道正常生理功能的作用。
在蔬菜加工和腌制過(guò)程中，需要減少有害微生物的污染。控制環(huán)境條件，如鹽水濃度、pH值和溫度，以控制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖。因?yàn)橛泻?xì)菌的生長(zhǎng)繁殖是腌制產(chǎn)品脆性下降的主要原因之一。蔬菜中的果膠物質(zhì)在果膠酶的作用下產(chǎn)生果膠酸和甲醇。果膠酸與鈣、鋁結(jié)合形成果膠酸鈣、果膠酸鋁等鹽。這些鹽在植物組織的細(xì)胞間隙中起著粘附細(xì)胞的作用。一般來(lái)說(shuō)，在加工過(guò)程中加入可硬化物質(zhì)，可以使醬腌菜保持脆性。
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