醬腌菜，盡量選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜存放一段時間，隨著水分的消失，一些營養成分會被消耗掉，就會出現老化現象。不適合醬腌菜：一是皮厚，籽硬；二是含糖量多，不嫩不脆；特別是葉綠素含量較多的蔬菜，纖維堅硬，腌制成醬腌菜不易咀嚼，味道不好。所以盡量選擇六七種成熟的新鮮蔬菜。無論是整株還是加工成絲、條、片，腌菜都要形狀整齊，大小、厚度均勻。
懷孕后，在飲食方面有嚴格的飲食標準，比如什么可以吃，什么不能吃。孕婦應該多了解，因為這不僅是飲食的禁忌，還有很多東西可以吃。但是，吃完后會導致食物沖突的現象，這對懷孕的媽媽和寶寶非常不利。孕婦吃醬腌菜時，一定要控制量。如果吃得太多，會導致孕婦亞硝酸鹽中毒。因此，醬腌菜可以在孕婦貪吃的時候吃，不能作為日常菜肴。
用鹽腌制的蔬菜，泡菜，也指一些醬腌菜。泡菜所需的原輔材料非常簡單，這就是泡菜和醬腌菜的區別。醬腌菜的特點是含有亞硝酸鹽，這也是很多人怕醬腌菜的原因。事實上，醬腌菜中亞硝酸鹽的含量在腌制的前兩天并不高，但在第三天到第八天達到峰值，第九天以后開始下降，20天后消失。因此，醬腌菜一般需要2天內的短時間，長的應該在腌制一個月后食用。
腌黃瓜的腌制方法：把腌黃瓜從罐子里拿出來，控制水分，切成片。成條狀、塊狀，用清水浸泡，以減少咸味，使其味咸適口。將腌制好的黃瓜從清水中取出，控制水分，在陰涼通風處晾干1天，放入縫制好的白布口袋中，放入甜面醬罐中，先放入次面醬罐中腌制，每天上下移動幾次，然后放入好的面醬罐里放半個月，成品呈暗紅色，味道鮮美。
干醬腌菜是一種天然的綠色保健食品，采用當地優良綠色蔬菜葉、蘿卜葉、花椰菜葉發酵脫水。其風味獨特，食用方便，贏得了青睞。在日常生活中，干腌菜被廣泛使用。吃涼菜和豆粉離不開干醬腌菜；干醬腌菜在冷水中長期浸泡，容易產生大量亞硝酸鹽。亞硝酸鹽對人體有害，可引起急性中毒。如果將干醬腌菜浸泡在沸水中，干燥過程中的細菌可以被沸水殺死，基本上不產生亞硝酸鹽。因此，烹調干腌菜前不要用冷水浸泡。
醬腌菜的色澤也是感官品質的重要指標。在酸洗過程中保持其自然色澤或改變其顏色是一個重要的問題。腌制蔬菜過程中常發生褐變。褐變會引起顏色變化，使原來的顏色變暗或棕色。由于蔬菜中的多酚和蛋白質在腌制過程中水解為氨基酸，會發生酶褐變和非酶褐變。褐變過程始終貫穿于脆化過程，褐變的腌漬產品呈黃褐色或深褐色。褐變所產生的色澤是一些酥脆食品需要的品質指標之一。
醬腌菜，盡量選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜存放一段時間，隨著水分的消失，一些營養成分會被消耗掉，就會出現老化現象。不適合醬腌菜：一是皮厚，籽硬；二是含糖量多，不嫩不脆；特別是葉綠素含量較多的蔬菜，纖維堅硬，腌制成醬腌菜不易咀嚼，味道不好。所以盡量選擇六七種成熟的新鮮蔬菜。無論是整株還是加工成絲、條、片，腌菜都要形狀整齊，大小、厚度均勻。
對于一種天然發酵蔬菜產品，不如合理使用。首先，要合理制定，確保安全；其次，我們應該限制數量，偶爾吃飯；保證吃醬腌菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入，吃醬腌菜時要注意減少食鹽量。我們不應該增加一頓飯的食鹽總量，要控制食鹽總量，加咸食品或調味品，就要相應地少放或不放鹽。這一原理不僅適用于吃醬腌菜，也適用于吃醬油、豆豉、蠔油、醬油、米飯、沙茶等咸味調味品。只要我們堅持這一原則，我們就能享受到這些調味品的美味，獲得鹽中不含的額外營養。
雖然醬腌菜中維生素C的含量很低，但富含鉀和膳食纖維，其營養也并非完全無用。無論如何，做飯也需要放鹽。如果用醬腌菜代替食鹽，在嚴格控制鹽分的情況下，也可以比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維的攝入量。同時，可以用醬腌菜來增加風味，還可以省去味精和雞精。這樣，醬腌菜的負面效應就變成了正面效應。比如我們以前用鹽炒豆子，現在用雪菜和豆子一起炒，這樣可以省鹽和味精，而且味道很好。
苯甲酸是常用的防腐劑，具有作用。在安全劑量范圍內，對人體無害。但是，為了延長食品的保質期，特別是夏季，不法商家很可能擅自增加苯甲酸的含量，夏季腌制的醬腌菜很可能超過苯甲酸的標準。過量食用苯甲酸會損害人體的肝腎。苯甲酸和苯甲酸鈉在西方發達地區已被禁止作為防腐劑。蜜餞、瓶裝濃縮果汁、果汁飲料、碳酸飲料、各種醬汁、糖果、蛋糕都有一定的含量，尤其是兒童更應少吃。
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