如果醬腌菜質量不好，比如井水或湖水，因為水中含有亞硝酸鹽，也會造成醬腌菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的增加。在腌制過程中，如果加鹽量不足或環境溫度過高，有害生物的侵染會加速亞硝酸鹽的形成，導致醬腌菜中亞硝酸鹽的增加。腌漬產品中亞硝酸鹽的含量在腌漬過程中有一個明顯的生長峰，又稱亞硝酸鹽峰。過了這個峰值后，亞硝酸鹽的含量就會逐漸減少和消失。因此，醬腌菜中亞硝酸鹽的含量完全可以控制。

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老許香菜資金雄厚，設備先進，產品風味獨特，暢銷省內外，深得客戶好評，公司一貫以質量為本，以誠待客的態度；注重科學管理，堅持“以質量求生存、以質量求發展、以質量求信譽”的宗旨。

醬腌菜的原料需要符合兩個基本標準：一是新鮮、無雜菌感染，并符合衛生要求；其次，品種需要是對的。不是所有的蔬菜都適合腌制。比如有些蔬菜含水量大，怕擠，容易腐爛，不適合像成熟的西紅柿那樣腌制；有些蔬菜含有大量纖維，如韭菜。一經腌制、榨出水，只剩下粗纖維，營養少，沒有味道；也有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適合生菜或湯菜，油炸食品，燉不好，也不腌。因此，腌制的蔬菜，要選擇那些耐儲藏、不怕壓力、耐擠壓、肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、大頭菜、玉根（蘿卜）等。

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公司堅持“重合同、守信用、客戶至上”的經營方針，不斷改革創新，堅持“天然食品、綠色食品、健康食品”的品牌宗旨，不斷創新，努力提供為消費者提供更多美味、健康、綠色的產品。

制作醬腌菜時，含鹽量越低，溫度越高，亞硝酸鹽上升越快。一般來說，腌制5～10天后，硝酸鹽和亞硝酸鹽的上升達到峰值，15天后逐漸下降。21天內沒有傷害。因此，腌菜應在21天后食用。醬腌菜很大限度地保留了蔬菜原有的營養成分，富含維生素C、氨基酸、膳食纖維等多種營養成分。由于醬腌菜采用乳酸菌優勢菌群的貯藏方法，因此含有大量的乳酸菌。有資料表明，乳酸菌是人體腸道內的正常菌群，具有維持胃腸道正常生理功能的作用。

醬腌菜的色澤也是感官品質的重要指標。在酸洗過程中保持其自然色澤或改變其顏色是一個重要的問題。腌制蔬菜過程中常發生褐變。褐變會引起顏色變化，使原來的顏色變暗或棕色。由于蔬菜中的多酚和蛋白質在腌制過程中水解為氨基酸，會發生酶褐變和非酶褐變。褐變過程始終貫穿于脆化過程，褐變的腌漬產品呈黃褐色或深褐色。褐變所產生的色澤是一些酥脆食品需要的品質指標之一。

一般蔬菜含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽含量較高。亞硝酸鹽對人體有害。如果亞硝酸鹽長時間進入血液，人就會虛弱。只是腌菜。經過一段時間后，亞硝酸鹽含量先上升后下降。腌制過程中，含鹽量越低，溫度越高，亞硝酸鹽上升越快。一般來說，腌制5～10天后，硝酸鹽和亞硝酸鹽的上升達到峰值，15天后逐漸下降。21天內沒有傷害。因此，腌菜應在20天后食用。醬腌菜要注意使用合適的工具，尤其是容器的選擇尤為重要。它關系到醬腌菜的質量。