對于一種天然發酵蔬菜產品，不如合理使用。首先，要合理制定，確保安全；其次，我們應該限制數量，偶爾吃飯；保證吃醬腌菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入，吃醬腌菜時要注意減少食鹽量。我們不應該增加一頓飯的食鹽總量，要控制食鹽總量，加咸食品或調味品，就要相應地少放或不放鹽。這一原理不僅適用于吃醬腌菜，也適用于吃醬油、豆豉、蠔油、醬油、米飯、沙茶等咸味調味品。只要我們堅持這一原則，我們就能享受到這些調味品的美味，獲得鹽中不含的額外營養。
制作醬腌菜時，含鹽量越低，溫度越高，亞硝酸鹽上升越快。一般來說，腌制5～10天后，硝酸鹽和亞硝酸鹽的上升達到峰值，15天后逐漸下降。21天內沒有傷害。因此，腌菜應在21天后食用。醬腌菜很大限度地保留了蔬菜原有的營養成分，富含維生素C、氨基酸、膳食纖維等多種營養成分。由于醬腌菜采用乳酸菌優勢菌群的貯藏方法，因此含有大量的乳酸菌。有資料表明，乳酸菌是人體腸道內的正常菌群，具有維持胃腸道正常生理功能的作用。
由于糖在堿性介質中分解很快，很容易參與乙醇胺型褐變反應。因此，控制鹽溶液的pH值在3.5～4.5之間，可以控制褐變率。pH值高，褐變速度快。總之，低溫和低pH能控制褐變率，同時保持新鮮。將醬腌菜浸泡在鹽溶液或氯化鈣溶液中也可以防止褐變，因為氯化物可以控制過氧化物酶的活性。如果產品暴露在氯化物溶液中，酶活性恢復，在空氣中仍會被氧化變色。因此，采取隔氧、控制水分活度、低溫貯藏、避光等措施可以控制褐變。
腌黃瓜的腌制方法：把腌黃瓜從罐子里拿出來，控制水分，切成片。成條狀、塊狀，用清水浸泡，以減少咸味，使其味咸適口。將腌制好的黃瓜從清水中取出，控制水分，在陰涼通風處晾干1天，放入縫制好的白布口袋中，放入甜面醬罐中，先放入次面醬罐中腌制，每天上下移動幾次，然后放入好的面醬罐里放半個月，成品呈暗紅色，味道鮮美。
醬腌菜食鹽消費的基本標準應不超過蔬菜的25％（如100公斤的醬腌菜，大食鹽消費量應不超過25公斤）；鹽的低用量不應少于蔬菜重量的10％（快速腌制蔬菜除外）。腌制果蔬和根莖類蔬菜的食鹽量一般高于腌制葉菜。倒鍋就是把醬汁或醬腌菜在醬腌菜機里上下翻騰。這樣，蔬菜的熱量就可以不斷散發，保持蔬菜原有的色澤。醬腌菜用具要干凈。一般來說，醬腌菜的罐子和罐子要用半年。因此，使用時一定要用刷子把它擦干凈，以除去灰塵和油污。洗過的餐具盡量放在陽光下曬半天，防止細菌繁殖，影響醬腌菜質量。
制作醬腌菜時，含鹽量越低，溫度越高，亞硝酸鹽上升越快。一般來說，腌制5～10天后，硝酸鹽和亞硝酸鹽的上升達到峰值，15天后逐漸下降。21天內沒有傷害。因此，腌菜應在21天后食用。醬腌菜很大限度地保留了蔬菜原有的營養成分，富含維生素C、氨基酸、膳食纖維等多種營養成分。由于醬腌菜采用乳酸菌優勢菌群的貯藏方法，因此含有大量的乳酸菌。有資料表明，乳酸菌是人體腸道內的正常菌群，具有維持胃腸道正常生理功能的作用。
醬腌菜在腌制過程中，由于蔬菜原料質量差、腌制方法不當、環境條件差等原因，會導致蔬菜產品的脆度、色澤差、香氣和口感差。有些腌菜產品受到有害微生物的污染，使產品質量下降、變質、腐爛，還會產生一些有害、有毒物質，因此在腌制過程中，要創造良好的環境條件（如鹵水的濃度，蔬菜鹵水的pH值和環境溫度），促進生化優化，防止變質，腌制成優良產品。
用鹽腌制的蔬菜，泡菜，也指一些醬腌菜。泡菜所需的原輔材料非常簡單，這就是泡菜和醬腌菜的區別。醬腌菜的特點是含有亞硝酸鹽，這也是很多人怕醬腌菜的原因。事實上，醬腌菜中亞硝酸鹽的含量在腌制的前兩天并不高，但在第三天到第八天達到峰值，第九天以后開始下降，20天后消失。因此，醬腌菜一般需要2天內的短時間，長的應該在腌制一個月后食用。
醬腌菜是經過發酵的蔬菜，可以長期儲存。一般來說，只要纖維豐富的蔬菜或水果，都可以做成醬腌菜；如大白菜、胡蘿卜、白蘿卜、大蒜、蔥、黃瓜、洋蔥等。醬腌菜富含乳酸菌，有助于消化。不過，醬腌菜的制作有一定的規矩，比如不要碰水或油，否則容易腐敗等等。如果誤食受污染的醬腌菜，很容易發生腹瀉或食物中毒。醬腌菜除了腌制的目的外，還有調味的目的，不同于只用鹽腌制的醬腌菜。
倒缸也就是把腌過的罐子里的腌菜倒進另一個空罐子里。掌握鹽的量，一般來說，鹽溶液的濃度應在10％-25％之間，蔬菜應浸泡在微堿性水中。腌制前，將蔬菜用微堿性水浸泡，經常換水，將蔬菜汁瀝干，然后用鹽腌制以保持綠色。蔬菜在鋁鹽或鈣鹽溶液中短時間浸泡，或直接在腌制液中加入鈣鹽，我國常用石灰和明礬保持醬腌菜的脆。
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