醬腌菜是我們生活中不可缺少的輔助菜，深受廣大消費者的喜愛。隨著生活水平的不斷提高，很多人對飲食的要求越來越高。有人認為醬腌菜中含有亞硝酸鹽，這是一種潛在的致癌風險。如果選用的原料不好，腌制的蔬菜已經腐爛變質，或者腌制方法不當導致產品變質，蔬菜中的硝酸鹽在細菌的作用下會轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量會急劇增加。為了避免浪費，一些家庭喜歡腌制一些不新鮮的蔬菜，這是非常不可取的。

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蔬菜原料應選擇單寧、色素和還原糖含量較少的品種。另外，成熟蔬菜比幼嫩蔬菜含有更多的單寧、氧化酶和氮，因此過熟蔬菜不宜用于腌制。有些腌制蔬菜可以熱處理（通常在60℃~70℃)在加工和酸洗前使葉綠素水解酶失活并保持綠色。經過熱處理后，蔬菜組織中的含氧量顯著降低，氧化的可能性降低，使腌菜保持綠色。但是，熱燙水的溫度不宜過高，熱燙時間不宜過長，否則會使綠色消失或形成脫鎂葉綠素。

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懷孕后，在飲食方面有嚴格的飲食標準，比如什么可以吃，什么不能吃。孕婦應該多了解，因為這不僅是飲食的禁忌，還有很多東西可以吃。但是，吃完后會導致食物沖突的現象，這對懷孕的媽媽和寶寶非常不利。孕婦吃醬腌菜時，一定要控制量。如果吃得太多，會導致孕婦亞硝酸鹽中毒。因此，醬腌菜可以在孕婦貪吃的時候吃，不能作為日常菜肴。

據不完全統計，我國已知的普通蔬菜有130多種。如此豐富的蔬菜資源，為我國人民加工貯藏蔬菜提供了極為有利的條件。醬腌菜的原料有：蘿卜、woad、生姜、大蒜、洋蔥、青菜、芥末、芥末、芥末、紫蘇、韭菜、黃瓜、生瓜、大蒜、向日葵、冬瓜、胡蘿卜、生菜、大白菜、茄子、蕓豆、辣椒、芹菜、蕨菜等。同時，我國人民長期掌握了食鹽的生產和應用，加上新石器時代發明的陶器和公元前所掌握的制曲技術，為我國醬腌菜生產提供了必要的物質基礎。

醬腌菜食鹽消費的基本標準應不超過蔬菜的25％（如100公斤的醬腌菜，大食鹽消費量應不超過25公斤）；鹽的低用量不應少于蔬菜重量的10％（快速腌制蔬菜除外）。腌制果蔬和根莖類蔬菜的食鹽量一般高于腌制葉菜。倒鍋就是把醬汁或醬腌菜在醬腌菜機里上下翻騰。這樣，蔬菜的熱量就可以不斷散發，保持蔬菜原有的色澤。醬腌菜用具要干凈。一般來說，醬腌菜的罐子和罐子要用半年。因此，使用時一定要用刷子把它擦干凈，以除去灰塵和油污。洗過的餐具盡量放在陽光下曬半天，防止細菌繁殖，影響醬腌菜質量。