吃醬腌菜之前，還可以進(jìn)行人工，即在吃之前，可以用水煮2分鐘或曬30分鐘，也可以用熱水清洗，這樣可以在一定程度上去除醬腌菜中殘留的亞硝酸鹽。不是所有的蔬菜都適合腌制。比如有些蔬菜含水量大，怕擠，容易腐爛，不適合像成熟的西紅柿那樣腌制；有些蔬菜含有大量纖維，如韭菜。一經(jīng)腌制、榨出水，只剩下粗纖維，營(yíng)養(yǎng)少，沒有味道；也有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適合生菜或湯菜，油炸食品，燉不好，也不腌。因此，腌制的蔬菜，要選擇那些耐儲(chǔ)藏、不怕壓力、耐擠壓、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的品種，如白菜、蘿卜、大頭菜、玉根（蘿卜）等。
用鹽腌制的蔬菜，泡菜，也指一些醬腌菜。泡菜所需的原輔材料非常簡(jiǎn)單，這就是泡菜和醬腌菜的區(qū)別。醬腌菜的特點(diǎn)是含有亞硝酸鹽，這也是很多人怕醬腌菜的原因。事實(shí)上，醬腌菜中亞硝酸鹽的含量在腌制的前兩天并不高，但在第三天到第八天達(dá)到峰值，第九天以后開始下降，20天后消失。因此，醬腌菜一般需要2天內(nèi)的短時(shí)間，長(zhǎng)的應(yīng)該在腌制一個(gè)月后食用。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)已知的普通蔬菜有130多種。如此豐富的蔬菜資源，為我國(guó)人民加工貯藏蔬菜提供了極為有利的條件。醬腌菜的原料有：蘿卜、woad、生姜、大蒜、洋蔥、青菜、芥末、芥末、芥末、紫蘇、韭菜、黃瓜、生瓜、大蒜、向日葵、冬瓜、胡蘿卜、生菜、大白菜、茄子、蕓豆、辣椒、芹菜、蕨菜等。同時(shí)，我國(guó)人民長(zhǎng)期掌握了食鹽的生產(chǎn)和應(yīng)用，加上新石器時(shí)代發(fā)明的陶器和公元前所掌握的制曲技術(shù)，為我國(guó)醬腌菜生產(chǎn)提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。
對(duì)于袋裝和瓶裝（玻璃瓶、塑料瓶）的醬腌菜，應(yīng)使用巴氏法。但溫度不宜過高，時(shí)間不宜過長(zhǎng)。加熱和后，產(chǎn)品需要在冷水中冷卻，以保持其顏色和脆性。蔬菜原料在儲(chǔ)運(yùn)過程中受到機(jī)械損傷，容易使原色變暗或變褐。因此，在蔬菜的收獲、運(yùn)輸、加工和貯藏過程中，應(yīng)防止機(jī)械損傷。褐變反應(yīng)速度與溫度和pH值有關(guān)。高溫季節(jié)褐變速率比低溫季節(jié)快。
將蔬菜原料短時(shí)間浸泡在水溶性鈣鹽或鋁鹽中，取出進(jìn)行初腌，或在初腌鹽水中直接加入按重量計(jì)的0.05％-0.1％的鈣鹽或鋁鹽。如果添加太多，會(huì)使蔬菜組織變硬，味道變差。在腌制的蔬菜中加入0.1％明礬或0.5％-0.1％石灰。然而明礬是一種酸性物質(zhì)，用于綠色蔬菜的腌制時(shí)，不利于保持綠色，且有苦味。地下水中含有氯化鈣、碳酸氯化鈣、硫酸鈣等鈣鹽。鈣鹽具有保鮮作用。用井水浸泡和洗滌新鮮蔬菜，可以保持醬腌菜的酥脆。
醬腌菜，盡量選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜存放一段時(shí)間，隨著水分的消失，一些營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被消耗掉，就會(huì)出現(xiàn)老化現(xiàn)象。不適合醬腌菜：一是皮厚，籽硬；二是含糖量多，不嫩不脆；特別是葉綠素含量較多的蔬菜，纖維堅(jiān)硬，腌制成醬腌菜不易咀嚼，味道不好。所以盡量選擇六七種成熟的新鮮蔬菜。無論是整株還是加工成絲、條、片，腌菜都要形狀整齊，大小、厚度均勻。
醬耙應(yīng)該是木頭而不是金屬做的。醬汁和醬腌菜需要經(jīng)常耙，耙就是用醬汁耙上下翻腌菜。木制的醬耙又輕又浮。放在醬罐里，不怕鹽腐蝕，沒有異味。符合衛(wèi)生條件。此外，醬腌菜還需要樹籬、叉子等工具，根據(jù)需要，靈活選擇。一般來說，醬腌菜的溫度不應(yīng)超過20攝氏度，否則，醬腌菜很快就會(huì)腐爛、變質(zhì)、變味。冬季要保持一定的溫度，一般不低于零下五度，盡量是零上二至三度。如果溫度太低，醬腌菜會(huì)變質(zhì)，味道也會(huì)變差。
醬腌菜根據(jù)纖維密度的不同，初級(jí)加工方法也會(huì)有所不同。大頭菜、洋蔥、大蒜、胡蘿卜等，都是纖維密集的植物，用比例很好的鹽水腌制。而大頭菜、洋蔥、大蒜、胡蘿卜等等纖維細(xì)的植物，直接按照食鹽的比例就行了。我們得把發(fā)酵過的蔬菜搖勻，再堆起來。一個(gè)月后，我們不得不第三次翻池。在整個(gè)發(fā)酵過程中，放多少鹽、腌制多長(zhǎng)時(shí)間，直接決定著腌制的成功與否，一般規(guī)律是，天氣熱的話腌制時(shí)間短，天氣冷的話腌制時(shí)間長(zhǎng)。如果鹽放得太多，腌制時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致腌制過度，否則，就會(huì)半生不熟。
如果醬腌菜質(zhì)量不好，比如井水或湖水，因?yàn)樗泻衼喯跛猁}，也會(huì)造成醬腌菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的增加。在腌制過程中，如果加鹽量不足或環(huán)境溫度過高，有害生物的侵染會(huì)加速亞硝酸鹽的形成，導(dǎo)致醬腌菜中亞硝酸鹽的增加。腌漬產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量在腌漬過程中有一個(gè)明顯的生長(zhǎng)峰，又稱亞硝酸鹽峰。過了這個(gè)峰值后，亞硝酸鹽的含量就會(huì)逐漸減少和消失。因此，醬腌菜中亞硝酸鹽的含量完全可以控制。
醬腌菜食鹽消費(fèi)的基本標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)不超過蔬菜的25％（如100公斤的醬腌菜，大食鹽消費(fèi)量應(yīng)不超過25公斤）；鹽的低用量不應(yīng)少于蔬菜重量的10％（快速腌制蔬菜除外）。腌制果蔬和根莖類蔬菜的食鹽量一般高于腌制葉菜。倒鍋就是把醬汁或醬腌菜在醬腌菜機(jī)里上下翻騰。這樣，蔬菜的熱量就可以不斷散發(fā)，保持蔬菜原有的色澤。醬腌菜用具要干凈。一般來說，醬腌菜的罐子和罐子要用半年。因此，使用時(shí)一定要用刷子把它擦干凈，以除去灰塵和油污。洗過的餐具盡量放在陽光下曬半天，防止細(xì)菌繁殖，影響醬腌菜質(zhì)量。
繁昌縣荻港老許香菜有限責(zé)任公司
咨詢熱線：15395538509
Copyright www.h3r4.cn繁昌縣荻港老許香菜有限責(zé)任公司 備案號(hào)：皖I(lǐng)CP備2020019998號(hào)-1
