質優的醬腌菜脆嫩，清爽有彈性，色澤鮮艷透亮，有醬腌菜香味，無酸味和異味。劣質醬腌菜不僅缺乏質優醬腌菜濃郁純正的醬香，而且還有酸味、異味等異味。劣質醬腌菜汁渾濁，常有許多雜質。有些醬腌菜表面菜汁液渾濁，會有白斑。購買醬腌菜，應到正規超市，選擇有“QS”標志的預包裝醬腌菜，并主動向經銷商索要相關的票證。
醬腌菜是腌菜的一種，由于腌制過程中，需要較多的鹽和一些其他調味品，腌制時間比較長，損失的營養成分較多，沒有蔬菜的新鮮度，在懷孕期間，出于營養方面的考慮，一般不推薦食用，但少量食用并無關系。因為懷孕期間嘔吐會導致食欲不振，醬腌菜很新鮮，適合食用。孕婦選擇醬腌菜時，應盡量選擇腌制時間短、含鹽量低的醬腌菜。因為在腌制的過程中，腌菜會出現大量的亞硝酸鹽，這對身體是有害的。因此，孕婦吃醬腌菜時，如果有白鹽霜，就不能吃。
醬腌菜產品中亞硝酸鹽的含量一般在腌漬的第4～8天非常高，第9天開始下降，20天后消失，腌漬一個月后才能使用；如果腌制時間不到一個月，亞硝酸鹽的含量就會很高。消費者對此要特別注意。醬腌菜都是新鮮蔬菜，在腌制過程中嚴格管理，不會使產品變質；醬腌菜用水為符合我國衛生要求的自來水。醬腌菜是一年一季的成熟蔬菜，一年四季都在使用。醬腌菜的含鹽量也很高，可以控制細菌的產生，避免亞硝酸鹽的產生。
比如采購散裝醬腌菜時，產品的色、香、味應正常，無雜質、其他異味、霉變和白膜。購買時請不要隨意挑選，請銷售人員幫忙分類包裝，以免污染食品。切記不要從無證小販那里買醬腌菜。如果袋裝醬腌菜或瓶裝醬腌菜已充氣或瓶蓋已抬高，細菌可能侵入產品，繁殖和發酵，不能食用。醬腌菜含鹽量高，不宜一次大量食用。吃醬腌菜時，應在打開包裝后短時間內食用。如有剩余，應旋緊瓶蓋或捆扎好袋子放入冰箱保存。
醬腌菜食鹽消費的基本標準應不超過蔬菜的25％（如100公斤的醬腌菜，大食鹽消費量應不超過25公斤）；鹽的低用量不應少于蔬菜重量的10％（快速腌制蔬菜除外）。腌制果蔬和根莖類蔬菜的食鹽量一般高于腌制葉菜。倒鍋就是把醬汁或醬腌菜在醬腌菜機里上下翻騰。這樣，蔬菜的熱量就可以不斷散發，保持蔬菜原有的色澤。醬腌菜用具要干凈。一般來說，醬腌菜的罐子和罐子要用半年。因此，使用時一定要用刷子把它擦干凈，以除去灰塵和油污。洗過的餐具盡量放在陽光下曬半天，防止細菌繁殖，影響醬腌菜質量。
醬腌菜在腌制過程中，由于蔬菜原料質量差、腌制方法不當、環境條件差等原因，會導致蔬菜產品的脆度、色澤差、香氣和口感差。有些腌菜產品受到有害微生物的污染，使產品質量下降、變質、腐爛，還會產生一些有害、有毒物質，因此在腌制過程中，要創造良好的環境條件（如鹵水的濃度，蔬菜鹵水的pH值和環境溫度），促進生化優化，防止變質，腌制成優良產品。
據不完全統計，我國已知的普通蔬菜有130多種。如此豐富的蔬菜資源，為我國人民加工貯藏蔬菜提供了極為有利的條件。醬腌菜的原料有：蘿卜、woad、生姜、大蒜、洋蔥、青菜、芥末、芥末、芥末、紫蘇、韭菜、黃瓜、生瓜、大蒜、向日葵、冬瓜、胡蘿卜、生菜、大白菜、茄子、蕓豆、辣椒、芹菜、蕨菜等。同時，我國人民長期掌握了食鹽的生產和應用，加上新石器時代發明的陶器和公元前所掌握的制曲技術，為我國醬腌菜生產提供了必要的物質基礎。
將腌菜的包裝從散裝蔬菜改為真空袋或真空瓶。并采用巴氏或微波、輻射，有效控制有害細菌的生長繁殖，從而延長保質期。盡量用柵欄技術保鮮。腌菜應存放在空氣中，以防止氧化和變質。運輸和儲存應冷藏以避光。要改善醬腌菜的衛生狀況，應從生產工藝上解決問題，逐步實現機械化、自動化，而不是人工操作，提高醬腌菜的質量和衛生質量，嚴格控制食品添加劑的用量。
醬腌菜是經過發酵的蔬菜，可以長期儲存。一般來說，只要纖維豐富的蔬菜或水果，都可以做成醬腌菜；如大白菜、胡蘿卜、白蘿卜、大蒜、蔥、黃瓜、洋蔥等。醬腌菜富含乳酸菌，有助于消化。不過，醬腌菜的制作有一定的規矩，比如不要碰水或油，否則容易腐敗等等。如果誤食受污染的醬腌菜，很容易發生腹瀉或食物中毒。醬腌菜除了腌制的目的外，還有調味的目的，不同于只用鹽腌制的醬腌菜。
醬腌菜的色澤也是感官品質的重要指標。在酸洗過程中保持其自然色澤或改變其顏色是一個重要的問題。腌制蔬菜過程中常發生褐變。褐變會引起顏色變化，使原來的顏色變暗或棕色。由于蔬菜中的多酚和蛋白質在腌制過程中水解為氨基酸，會發生酶褐變和非酶褐變。褐變過程始終貫穿于脆化過程，褐變的腌漬產品呈黃褐色或深褐色。褐變所產生的色澤是一些酥脆食品需要的品質指標之一。
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