酸菜大家肯定都吃過的，即使沒吃過酸菜的朋友們應該也吃過老壇酸菜牛肉面吧，里面的酸菜美味可口，讓人吃了還想吃，回味無窮。酸菜的腌制是云南的一大特色，冬季來臨時節，幾乎每家每戶都想腌制一罐酸腌菜，但是年輕的我們不一定都會哦，今天狄港香菜小編就來教教大家如何制作出美味地道的云南酸菜。

　　1、準備青菜葉子：首先把新鮮菜葉子從菜樹上拿下來，平鋪在干凈的地上晾水分，約的時間即可，晾曬的目地是使青菜葉子在洗的時候不容易折斷。

　　2、然后用清水洗凈，洗的時候特別注意葉梗中間卷起的部分重點洗凈，重復洗三次，一定要清洗干凈。

　　3、10-15片菜葉子整齊的放在一起，用帶子緊緊的捆扎住，晾曬于太陽光下，晴天晾曬約2天左右。必須一直晾曬，不能中途提前拿下放在一起，否則容易將葉子捂黃的。

　　4、時間曬夠，水分收的差不多時，就可以將其取下，必須立即腌制。

　　5、把帶子改下，將菜葉子整理整齊，切下更頭端的比較干的部分扔掉。

　　6、菜葉梗的切也是有技巧的，約2/3寸長即可。等切到菜葉子部分，就必須收刀，將長度切為葉梗的1/4左右。全部切好之后放到一起備用。

　　7、放入胡蘿卜絲，胡蘿卜在洗菜葉子的時候就洗好，晾干部分水分備用。此時切成絲，和菜葉子放在一起。均勻的在表面散上食鹽、辣椒面，還有花椒面、茴香面、八角面。

　　8、揉搓是重點，接下來就是揉的功夫了。揉的時候，可以帶上手套，把整盆都攪拌均勻了，再揉，或者是直接從一側一邊均勻攪拌，一邊揉搓，雙手捏住菜葉子使勁一點搓就好了。揉搓的目地是使作料入味，讓腌制出來味道更好。

　　9、揉玩一個回合之后，可以試著嘗其味道，主要是指鹽夠不夠，不夠就適量加點，鹽的量以嚼著菜梗的鹽稍重一點點適宜。然后把切碎的紅糖均勻的散上，然后進行第二個回合的揉搓。

　　10、放上適量酒，均勻攪拌之后使呈現半濕潤狀態為宜，繼續揉搓直到揉到葉子呈現成熟狀態，作料均勻裹上，即可停工。

　　11、裝罐，事先就把罐子洗好，晾干備用。接下來就是裝罐，先用酒放入罐子少量，把酒在罐子里面均勻的搖晃，使整個罐子都沾上酒。然后用勺子一勺一勺的放進準備好的罐子里面，每放置一層必須按壓嚴實，裝滿的時候，更上面也要按壓的很緊致，以防空氣進入。

　　12、更上面還要撒上一層辣椒，薄薄的一層即可，防止上面的菜葉子變色，此時放上少量食鹽，如果整體的食鹽有點偏淡，此時放鹽可以作為補救措施，再倒入適量的酒。

　　13、之后就是封口，用保鮮塑料袋子封住罐子口，用繩子扎緊實，一定要扎很緊，以防透氣走味，就會影響腌制的口感。

　　在這里狄港香菜小編要提醒大家的是青菜葉子是指專門腌制腌菜的那種，如果到市場上買，必須要挑選對。