腌制就是讓食鹽大量滲入食品組織內(nèi)來達到保藏食品的目的，這些經(jīng)過腌制加工的食品稱為腌制品。鹽腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜腌制品又可分為三類：腌菜(干態(tài)、半干態(tài)和濕態(tài)的鹽腌制品)，醬菜(加用甜醬或咸醬的鹽腌制品)。糟制品(腌制時還家用了米酒和米糟)。腌肉包括魚、肉類腌制品，常見有咸豬肉、咸牛肉、咸魚、風肉、臘肉、板鴨等。腌禽蛋即用鹽水浸泡或含鹽泥土粘制，并添加石灰、純堿等輔料的方法制得的產(chǎn)品，主要有咸雞蛋、咸鴨蛋、咸鵝蛋和皮蛋等。

　　方法分類

　　腌制方法大致可分為干腌、濕腌、混合腌制以及肌肉或動脈注射腌制，前兩種是基本的腌制方法，而后兩種僅適于肉類腌制。

　　干腌法是利用干鹽或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象

　　干腌白菜后層堆在腌制容器丙，各層間還應均勻地撤上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加壓條件下，依靠外滲汁液形成鹽液(稱為鹵水)進行腌制的方法。

　　干腌法腌肉時用鹽量一般為原料肉的17%-20%，冬季可少些，為14%-15%;蔬菜干腌時用鹽量視具體情況而定，需長期貯存的鹽漬菜，用鹽量為菜重的14%- 15%，隨產(chǎn)隨銷的用鹽量為菜重的6%～8%。

　　干腌法的優(yōu)點是操作簡便、營養(yǎng)成分流失少;缺點是腌制不均勻、失重大、味太咸、色澤較差。

　　濕腌法

　　濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內(nèi)將食品浸沒在預先配制好的食鹽

　　濕腌臘肉

　　溶液內(nèi)，并通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度之后和鹽液濃度相同的腌制方法。

　　濕腌法的優(yōu)點是腌制均勻、鹽水可重復利用。缺點是其制品的色澤和風味不及干腌制品;腌制時間和干腌法一樣，比較長;所需勞動量比干腌法大;腌肉時肉質(zhì)柔軟，鹽水適當，但蛋白質(zhì)流失較大(0.8-0.9);因含水分多不易保藏。